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清徐醋文化之醋发展史
编辑:  时间:  来源:清徐网

老陈醋出产于“老醯儿”的故乡,呈生活在黄土地上的人们祖祖辈辈勤劳和智慧的结晶,是中华民旗饮食文化苑里的一股清泉。我们拥有,我们自豪,我们骄傲。

清徐醋史源远流长。有民谣称:“自古酿醋数山西,追源溯流在清徐”。相传清徐醋始于尧帝时期,距今已4000余年了。据史志记载,尧帝徙迁过程中,曾在清榇尧城建都定居井造历,“后固水患太甚迁河东平阳”。故而尧城有“中华第一都”之称。当时,尧城一带生长着一种叫“荚”的酸性植物,尧帝命天文官依据荚的生长规律和气候变化制定出历法,同时还用此草取酸制成调味品,这就是原始的醋。东汉应劭所著《风俗通义》对古籍《竹书纪年》和《白虎通、符瑞》记载的”荚”作述考证:“古太平, 荚生于阶,其味酸,五者职之以调味,后以醯醢代之”,这种直接取酸制成的植物醋,开创了制醋的先河。

“清之美,始于耒”(《淮南干》)。从尧帝发展农耕,到夏、商、周粮食富裕,俱备了酿造酒醋的物质条件,于是产生了剧目食发酵酿酒造醋的方法。

夏、商、周时代,清徐民日酿醋规模很小,多为家庭作坊。春秋到汉朝时期有所发展,唐、宋出现兴旺势头,明、清进入鼎盛时期。而在唐代前,清徐酿醋已采用装缸浇淋的方法,使滤出的醋液体清亮,杂质较少,较之用醯的糟醋不分、撇清取汁有了很大进步。到宋朝,酿醋工匠从焦饧上色中得到启示,利用清源边山“宋成窑”(遗址犹存,在后窑村中)开采的半无烟煤,在“醋杞”与“淋醋”工序之间,加了一道“熏酷”工艺,使淋出的醋棕虹透亮,味道醇香。到了元朝,酒、醋作坊分离,出现了专业酿酷的作坊。明代,醋作坊规模逐渐扩大。譬如始创于明朝初年C1368)的“美和居”醋坊,明朝中叶己很兴旺,所产的熏醋、白酷醋,质量上乘,无论医用还是调味均为佳品。清顺治元年(1644),“美和居”醋坊又将熏酷贮瓮陈19浓缩,经过夏”伏晒”、冬“捞冰”,水分锐减,充实了醋的酯化过程。经过一年以上陈酿的醋,色泽黑紫,醇香浓郁,体态清亮,严冬不冻,酷暑不霉,久存不变质,不仅是上等调味品,而且是首选医用原料。“美和居”于是名声大振,成了显赫一时的大字号。当地的“聚庆诚”等一些醋作坊也纷纷仿效。一些商人、富户也竞相投资,或在当地设坊,或在外埠开灶,使“山西老陈醋”不仅在全国闻名,而且其酿制工艺也在长城内外、大江南北广泛传闻。

鸦片战争后,在帝国主义和封建势力的权重压迫下,清徐醋业遭到严重摧残,民国初年,濒临倒闭的“美和居”由王亮才等人接管,改字号为“福源昌”。不少酷坊也相继恢复生产、当时清源城有名气、年产醋均在200吨以上的有“福源昌”、“聚庆诚”、”裕兴成”、“永泉裕”、“玉顺和”,号称五大醋坊,另有“义兴德”、“恒隆泉”、“永泰泉”、“福生泉”、“福兴泉”、“三台泉”、“五合成”等数十家中小作坊,徐沟的”福源涌”、“晋亨达”,东于的”谦亨泰”也颇有名气。各村小作坊尚有数十家之多。当时,全县年产食醋约2000余吨。“福源昌”生产的“山西老陈醋”曾获得1924年巴拿马国际商品博览会优质商品一等奖。

抗日战争时期,清徐醋业再次陷入困境。年产量降到不足100吨,老陈醋几手停止了生产。新中国建立后,奄奄一息的醋业开始复苏,有条件的醋作坊纷纷恢复生产。1956年?月,“福源昌”、“聚庆诚”、“协和泉”、“义兴德”、”i-~.PY"、“晋联”等8家醋坊合营为“清徐县新生0口工厂”。同年7月,以新生加工厂为主体,联合徐沟“福源涌”、东于“谦亨泰”、东木庄“义长”及清源城一些中小作坊21家,组建成“山西清徐醋厂”。饱经沧桑的清徐醋业,从此真正获得了新生,生产资金、原料供应、产品销售都纳入国家计划,一些生产环节很快实现了半机械化。1956年,该厂生产的“山西老陈醋”在全国调味品鉴定会上获第一名。1958年,清徐醋厂转为国营企业,注册了象征清徐的“东湖”牌商标,将过去的坛、桶、篓大包装改为玻璃瓶小包装,适应了大众需求,方便了远销运输。同年,“东湖”牌老陈醋在全国食品工业会议上评为同类产品第一名,;60年代,该厂将分散的车间集中合并,更改厂名为“山西清徐老陈醋厂”,生产实现了机械化,并试制成功各种风味的老陈醋、保健醋和白醋。从1958年迄今的40余年里,”东湖”老陈醋及其系列产品多次获省优、部忧及国际国内大奖等荣誉50余种。”东湖”商标成为驰名全国的金字招牌。

20世纪80年代,随着改革开放的不断深入,清徐酿醋业由原来的一个国营企业发展为国营、集体、个体等多种形式的近70个厂家,并形成了“东湖”、“水塔”、“紫林”、“来福”、“不老泉”等名优品牌,到20世纪末,全县年产醋近5万吨,居全国之首,其中,清徐老陈醋厂年产近万吨;山西水塔老陈醋股份有限公司年生产能力超过3万吨,成为全国最大的食醋生产企业,全国农业产业化龙头企业,所产的“水塔”牌陈醋、老陈醋,从1984年以来,先后被评为省优、部忧,多次获国际国内银奖、金奖,成为全国免检产品,中国名牌产品,“水塔”注册商标成为全国驰名商标。金元老陈醋有限公司、来福醋业有限公司、王氏醋业有限公司异军突起,成为清徐醋行业的骨干企业。目前,清徐酿造的食醋已形成老陈醋、陈醋、熏醋、白醋、保健醋、风味醋六大系列60多个品种,产品销售全国30个省、市、自治区,远销美国、日本、韩国、荷兰、澳大利亚、新加坡等十几个国家和香港地区。

华夏文明醋史长,梗阳毓秀醯飘香。

伟业当歌展风采,汾水染瀚谱新章,

数千年来,清徐醋业在创新酿造工艺{淋醋、熏醋、陈酿)、改善饮食调味、提供医药治疗、增强人类健康、发展饮食文化诸方面做出了卓越的贡献。进入21世纪,酷都清徐跨上时代的骏马,驰骋在国内外广阔的市场,充分展示“华夏第一醋”之雄姿,坦露醋都人为人类健康做奉献的胸怀,愿清徐醋为全世界人民的美好生活和医疗保健事业,为人类社会的文明进步,谱写新的篇章,做出更大的贡献。

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