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清徐老陈醋
编辑:  时间:  来源:清徐网

“久在山西住,那能不吃醋”。这句笑话,是说外地人在山西工作、生活时间长了,也会象山西人一样,有了爱吃醋的嗜好。确实,山西人爱吃醋是全国闻名的。据统计,每年人均吃醋二十斤,相当于北京人的两倍多。山西人爱吃酸的原因,有的说是因为人们有爱吃削面、拨面和河涝的习惯,调点醋味道好,又便于消化;有的说因为家家户户取暖、做饭多烧煤炭,吃醋可以消减煤气;还有的人说省内不少地方的水碱性大,吃醋可起到酸碱中和的作用。然而,更多的人说山西人爱吃醋的原因是因为本省生产的老陈醋的风味吸引着人们不得不吃。大家说,外地人到山西出差,不是在购买汾酒和竹叶育的同时,也总要带几瓶老陈醋吗?


山西的老陈醋好。它是黑褐色,体态清亮,鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外,还有香、绵、不沉淀,以及“挂碗”的特点。只要拧开瓶盖,那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来,滴入碗里打一个圈,便均匀地粘在碗边。品尝一口,虽然老陈醋的酸度是五度,但不觉得失酸难耐,倒感到“甜绵香酸”,酸得缓慢、长久、可口,酸得发甜,发绵,发香;酸得满足而后知不足,尝了一口还想尝一口。此外,一般的醋存放长时间,就会变浊,生白皮,甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后,因为瓶盖不紧水分蒸发,老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋,用开水冲开,仍然鲜酸如初。


清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足,是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯,远在公元前七百多年前的春秋时代已有酿造记载。后魏贾思勰在《齐民要术》中,详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原考证的结果是:在公元前四七九年前,“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时,应该就有醋的制造者了。”外地人将山西人称为“老西儿”,这“西儿”就是古字“醯”的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词,也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。在明末清初,太原府以南的清徐县一带村镇,到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中,有一家叫“益源庆”的作坊,渐渐地有了名气。“益源庆”酿醋,十分注重质量,选料精良,配方得当,制作工艺复杂,深受群众欢迎,一直经营到解放前夕。他们的酿造方法,为清徐醋厂所沿用。人们说,太原、清徐一带,是山西老陈醋的发源地。至现在,虽然晋南、雁北等地区也能生产质量不错的醋,但他们到省城办事时,总要装一桶醋回去。太原、清徐的酿造工艺,正在逐渐向各地推广。


制作老陈醋的主要原料是高梁和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麦麸三十斤,食盐五斤,花椒四两,可生产二百五十斤淋醋。清徐醋厂酿造的工序里,蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时,他们将经过发酵的原料,配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料,装人缸内,用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高,醋酸菌加速生长繁殖。他们凭借传统的经验和长期的科学实验,能够准确地掌握温度的升降曲线,以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。但清徐醋厂的醋之所以叫老陈醋,就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋,还要放在缸里,进行一年的“陈酿”:进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说,利用自然条件,开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分后,便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻,气味甘甜异酸。在一九五六年和一九六五年全国调味品鉴定会议上,连续被评为第一名,一九七九年和一九八0年又被轻工业部和省人民政府命名为优质产品。


在全省各地,除去清徐老陈醋之外,还有陵川玉泉老陈醋和榆次南堡老陈醋、壶关辛寨老陈醋。陵川玉泉醋,是由历史上的陵川玉泉米醋发展来的。它取古代“八角井”之泉水,沿用麦制曲,主要的原料是大麦、小麦、大豆、玉米,另加花椒、茴香、陈皮、良姜、砂仁、丁香等辅料科学酿造而成。主要特点是酸度适宜、色佳味香、耐久贮放。榆次市赵村公社南堡醋厂生产的大曲老陈醋,改高温酒精发酵为低温酒精发酵,保持了酒精度数,稳定和提高了大曲醋的酸度;改酒精发酵后用瓮盖抹泥密封瓮口为酒精发酵后第四天用塑料布包瓮盖,然后盖草盖,使老陈醋的酸度达六点五度以上,浓度在十二度以上。壶关县南阳护公社辛寨大队的酿醋史,据可靠记载是从宋朝开始的。村中的李家曾因向宋王献醋有功,被提升为传令官。这个大队历史上早已形成“家家有醋缸,人人当醋匠”的风气。这里老陈醋的特点是颜色清紫,药用价值高,郑州医院每年要从这儿购进一批货,以治疗高血压、肝炎、皮肤病等。酿造辛寨醋,除去有见土不浑、无水锈、无碱性、没沉性的特殊泉水外,还有一个祖传的配料秘方,共有小茴香、陈皮、灯芯、沙仁、木香、月桂和志蔻等二十多种中药。 老陈醋除含有大量的醋酸外,并含有钙、铁、乳酸、烟酸、甘油、氨基酸、糖、盐类以及醛类化合物。它的用途除调味食用之外,还是人体健康之友。在食用方面,它能溶解食物中的钙和铁,使人体易于吸收,可以在炒青菜时保护丙种维生素少受损失,能在烧鱼或肉时除去腥味和快熟。在医疗方面,《本草拾遗》谓“醋破血运,除症块坚积,消食,杀 恶毒,破结气”。试验证明,醋酸具有抑菌和杀茵作用,特别对球菌类效果显著。醋酸对心血管后患具有一定疗效。将老陈醋一斤、冰糖三两,溶化后每餐华服一汤匙,或将带红衣的生花生米,浸老陈醋中二十四小时,每早空服十粒,坚持一至三个月,可以降低血液胆固醇,预防血管硬化,治疗高血压。以陈醋四两,加水一斤,烧热洗头,每天早上一次,可治头屑多,头痒和脱发。以陈醋调石灰粉,涂敷患处,可治狐臭。在生活方面,醋冲洗水壶和热水瓶可以除去水垢;用温酷可以把玻璃擦得明亮;用醋可以除去衣服上的墨水和果汁斑点。


清徐醋厂一九七九年总产达到了六百吨,比一九七六年增加了二点四倍。一九八O年,总产又比上一年度增加了30%。老陈醋生产的数量质量提高,不仅满足本省需要,而且在一九八一年首批七吨外销香港、澳门。陵川玉泉老陈醋一九八一年产量达到五十万斤,产值达到十五万元。榆次曲南堡老陈醋一九八O年实现利润八万九千多元,一九八一年产量达到了二百万斤,并远销全国各地。壶关辛寨老陈醋近二、三年产量达到一百多万斤,远销河南、陕西、山东、新疆和天津、沈阳等地。


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