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清徐饮食风俗-家常饭
编辑:  时间:  来源:清徐网

家常饭就是普通人家平时吃的饭。这些家常饭在河东地区有俚语:“吃的不好花样多,粥儿、拌汤、擀尖尖、剔八蛄、捺炤只,三样样面剔尖尖,糊糊、窟垒、蘸片只,花儿、煎饼、煮窝窝。”一日三餐中午饭最好最实在,早晚饭则干稀搭配,各有特色。

1、早饭:一般河东地区是粥儿、拌汤或稀饭、窟垒,河西地区为和和饭或菜饭。

(1)粥儿:又名焖粥,是用纯小米做的干饭。做时要掌握好米与水的比例及火候,使之锅底焦不了,上面刚正好,不软不硬,米香扑鼻,吃起来越嚼越香,吃上又耐饿,是过去早上常吃的饭。

(2)拌汤:用红面、白面、豆面,或是用其中两种、三种配在一起,加少许水,拌成小块或小穗状,成汤,稠和好即是。为粥儿的配稀。吃粥儿喝拌汤已成为多年的习俗了。

(3)窟垒:又叫不烂子。用红面加少许水,拌成小块,蒸熟后用油炒,叫炒窟垒;面里加点胡萝卜、茴子白等搅拌煮熟,上食盐调料,叫熥窟垒。

(4)糊糊:用红面或茭面,先打渣,煮一阵后,再慢慢加面,随加随搅,促成浆糊状,蘸上或浇上调和、西红柿酱,很好吃。

(5)煮窝窝:又叫煮疙瘩。用开水将玉茭面和成半稠状面团,用手掌揉成3-4厘米大小的圆饼,揉一个往水锅里放一个,全煮熟后,端下来即成,不应下任何调料,连吃带喝,冬天早上常吃。里面熬一些红薯、山药蛋块儿更好。

(6)煎饼:河西又叫煎叶子。将红面、豆面或两样面加水,搅成稀糊状,用勺子舀入专用的煎饼鏊上,用铁铲抹成煎饼,加盖,一分钟后熟了盛起来,即成为很薄的圆形大饼。就上菜或里面卷上菜、或蘸上辣糊糊,挺好吃。或者切成条,用鸡蛋炒出来,成为鸡蛋炒煎饼,更好吃。

(7)窝窝头:将玉茭面加水和成半稠状,捏成椭圆形面团放在笼屉里蒸熟即是。若将玉茭面发酵后蒸熟切成块,叫黄蒸疙瘩。

(8)火烧:有纯白面的、小麸儿面的,有死面的与起面的(发酵了的)。烧时上的油不多,不像烙饼好吃。

(9)干面饼:用白面或小麸儿和成面团,擀成圆饼,放在鏊子上,少许烤住表面,然后放进炉圈里焙熟即成。

(10)黄儿:将玉茭面或红面打成渣,发酵后加入碱面。做法与煎饼一样,其区别就是发酵与不发酵。黄儿比煎饼而发虚,吃起来又是一种滋味。

(11)闪面粥:在小米稠粥里,加上红面,搅匀、煮熟即是。浇上带汤的菜,吃起来也很好。

(12)和和饭:又叫和子饭或菜饭。在小米稀粥里拌上面疙瘩或踢上扦八蛄或放进擀尖尖,煮熟后,搅上调和,即成为又有米又有面,连吃带喝的和和饭。有的人家在里面熬上不少的菜,就叫菜饭了。

(13)水煎饼:将茭子连皮磨成粗面(不筛皮)摊成的红面煎饼。

2、午饭:普通人家午饭喜吃面条,而面条的花样可谓繁多。主要是:

(1)剔八蛄:也叫红面剔尖。红面里掺入榆皮面(榆树皮晒干磨成的面)或粘谷草面或豆面,和成不软不硬的面团,放在专制的带握把的木板(称剔八蛄儿板只)上,用铁筷子踢到水锅里,呈两头尖的短面条,所以叫剔八蛄。

(2)捺皂只:也叫河捞面。比做剔八蛄的面再软些,加的榆皮面再多些,用木制的捺钵(钵中间有压面圪洞,洞底钉有铁片制的出面孔,另有一个粗细大抵与压面圪洞内径相同的压面木芯,还有个挤压面的杠杆)把面团塞入压面圪洞,用杠杆压木芯,即把面团从铁片底座的出面孔中压入水锅中,呈细长的圆形(也有扁形的)面条,比剔八蛄细,好咬好吃。

(3)蘸片只:又叫蘸尖尖、拖叶只。用红面、豆面掺和起来,打成半稠状面浆,把菜切成寸余长的菜片蘸上面浆入水锅煮熟,或把菜块投入面盆搅和,使菜块通体蘸满了糊,用筷子一次两三块夹入锅中煮熟也可。然后捞入盘中蘸上佐料调和,吃起来酸辣爽口,是绝大多数人喜爱吃的饭食。能够做蘸片只的菜很多:玉谷叶、白菜、青菜、豆角、山药蛋、茄子等,野菜中的甜苣、茴条、扫帚茴、苜蓿、苦苣等均可。蘸料可随人喜好而制,如葱姜蒜盐醋炒的调和、西红柿炸酱等,简单的用醋调蒜泥也行,同样挺有滋味。据悉,这种作为家常便饭的蘸片子制作技艺于2009年7月已被列入山西省非物资文化遗产目录,并正在申报国家级“非遗”名录。

(4)剔尖尖:用白面,或白面、红面、豆面三合一,和成比剔八蛄面再软一些的面,放在铁制的剔尖板上,用铁筷子剔入水锅里煮熟即是。

(5)擦尖尖:红面加榆皮面、或红面与豆面两样面,或只用豆面,和成不软不硬的面团,用面擦只(割有长条状擦架子,架子中间,装有铜叶子或铁叶子擦板,擦面时,将面擦子架在锅沿上)擦入水锅里,呈扁长形面条,这种面吃起来软和,适合牙口不好的老年人吃。

(6)包皮面:和一块红面团与一块白面团,将白面块拍扁,把红面块包在里面,压在案板上用擀面杖擀开成片,再切成条,成为外白内红的面条。这是在白面不多的情况下,粗细粮搭配所创造的一种饭食。人们称它为“银裹金”,吃起来也很劲道。

(7)擀尖尖:又叫手擀面。用纯白面面团擀成片,切成条即是。

(8)揪片只:把手擀面的面片,切成宽带,用手揪在水锅里煮熟即成。

(9)圪朵朵:也叫猫耳朵。用荞面、白面都行。将面团先搓成小指头粗,三四寸长的圆条,再切成或揪成指头大的小块,然后用大拇指指肚把小块捻成中间空卷曲状的小圪朵,下锅煮熟即可。吃时最好浇以猪肉杂酱,这样,酱汤可以进入圪朵儿里面,使肉香与面香混合在一起,吃起来别有风味。

(10)熥尖尖:将茄子、金瓜、三药蛋、西红柿等菜炒好、加些水,烹制半熟,再把擀好的切面尖放在菜的上面蒸熥,熟了后上好佐料调和即成。

(11)熥圪搓搓:做法与熥尖尖相同,所不同的是将白面切尖尖换成红面圪搓搓而已。红面圪搓搓的做法是,把红面面团先搓成条状,再揪成小块,然后用两手手心将小块搓成一寸左右长、中间宽厚两头尖细的小面食,就是圪搓搓。

3、晚饭:晚饭是一日三点中最简单的一顿。但不管添摆什么干食,总要熬一锅小米稀粥。这稀粥是除小米外还要加上浆豆、黄豆、豆瓣及南瓜、红薯等。熬时,先以大火爆煮,后改小火慢攻。要熬到米开花、豆绵绵、汤呈淡黄色而且糊联联的才成。这米汤喝来甘香、容易消化,很有营养价值。是我县河东地区一年四季不离口的汤食。这顿饭添摆的干食多为早上剩下的或新做的饼子、火烧、窝窝、煎饼等。有些上年纪的老人,只喝稀饭不吃干饭,是怕“积了食”,此外,晚饭还有用白萝卜佐餐的习惯,有民谚:“多吃萝卜好消化,不求先生开药方。”但是,如果是收秋了夏时夜里去“打场”,那就得把晚饭吃结实、甚或需加肉食、鸡蛋等。

河东地区一日三餐吃菜不多,中午捞上一大碗面饭,只舀少半勺子菜或浇点葱花汁汤就行,可吃完饭总得喝大半碗面汤,说是“原汤化原食”。早晚饭更是一家人只切一碟咸菜或酸菜也行。把菜只当是个配搭,为的是调剂口味,多吃一些饭而已。而在河西果木蔬菜区正好相反,吃的菜多,吃的米面少。


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