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民间菜食-腌咸菜
编辑:  时间:  来源:清徐网

   腌菜是清徐人饮食中的必备产品。它既是一日三餐中的佐饭小菜,又能应付冬春无菜之需。在长期的家庭腌菜制作实践中,逐步形成了加工腌菜的种种习俗,积累了制作腌菜的制作经验,花样繁多,精选巧腌、香脆爽口,各具风味早已成为清徐腌菜的综合特色。历史上,每逢“立冬”至“小雪”的半个月间,是清徐人腌菜的大忙时节。这时,在各家各户的院子中,无不摆满大缸小坛与各色秋菜。凡家中男女老少,都刷缸择菜、洗坛、熬汤、忙得不亦乐乎!

   腌咸菜:芥圪挞即芥菜,将芥菜切除茎叶后的块根部分,它含有一种非常霸道的鲜醇气味。将芥圪挞洗净摆在芦席上让风吹日晒五六天,使其焉软发皱,一层层摆人缸中,然后将熬好的腌汤(用井黄水配食盐加花椒、桂皮、八角、茴香、干姜片一同煮入而熬成的)泡入缸中(须将圪挞淹没)并用石板把缸口盖严,随即用泥岩封盖缝。这样腌上一冬,于第二年清明节起盖后,满院子便会醇香扑鼻。佐餐时,用清水冲淡后切丝切片直接吃,或者调用香油、陈醋、酱油凉拌吃;还可上笼屉蒸熟,作为熟腌菜供老人吃。
其他的白萝卜、玉蔓菁也可如法腌制,只是比起芥圪挞来,其风味略逊一筹。同时将诸为蔓菁、萝卜、黄瓜、豆角、茴子白根茎、白菜根块等,皆可随时入缸续腌,但经半年后,因腌缸中盐分逐渐降低,则必须重新熬汤,冷却后加入。

 

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