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从北魏前的“陈醋”到清徐“山西老陈醋”
编辑:  时间:  来源:清徐网

《中国名食百科》一书中曾说:“……北魏时期的农学家贾思勰曾来山西考察过。”贾思勰大约生活在公元五世纪末六世纪初。生前做过山东高阳太守。为著成《齐民要术》曾走遍中国北方的黄河中下游地区,调查了解农家生计之道。对于他所记载的二十四种制醋法中哪一种是山西的制醋配方,虽没说明,但他在《齐民要术》中所记载的“河东神曲方”,则确实是北魏以前山西的制曲方。

在《中国古代史常识》“我国古代酿酒制醋的情况怎样”一节中,曾对《齐民要术》中所记载的“大麦酢”做过“应是古代陈醋”的肯定。许多学者认为:这个肯定应是正确的。贾思勰在“大麦酢法”中写道:“七月七日作。若七日不得作者,必须收取七日水,十五日作,除此两日则不成。于屋里近户边置瓮。大率小麦曲一石,水三石,大麦细造一石——不用作米则科丽,是以用造。簸讫,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭,生白醭则不好。以棘子彻底搅之。恐有人发落中,则坏醋。凡醋悉尔,亦去发则还好。六七日,净淘粟米五升,亦不用过细,炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消,搅而尝之,味甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳严,一盏醋,和水一碗,乃可食之。八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年。未熟时,二、三日,须以冷水浇瓮外,引去热水,勿令生水入瓮中,若用黍米投弥佳,白、苍粟米亦得。”

大麦酢法的译文如下:

“在七月七日制作。如果七日来不及作,就要在七月七日这天打取些水,贮存起来,留待七月十五这天来作。除了这两天,这种醋就作不成。作醋用的瓮要放在屋内靠门的地方。一般标准是,一石小麦麹,三石水,一石大麦。将大麦簸扬过后,淘洗干净,煮成再馏饭,拂去热气,使它和人的体温差不多,加入发酵剂,用杷搅动,然后用绵片捂住瓮口。三天后就会发酵,发酵时要经常搅动,不搅动就会长一层白醭,长了白醭,醋的味道就不会好。用酸枣枝条伸到底去搅动,这是担心有人的头发落进瓮里,那样醋就会坏。醋都是这样,头发落进瓮里,醋就会坏;把头发弄出来,醋就又恢复原样了。六、七天后,把五升粟米淘洗干净,米也不必太细,煮成再馏饭,也要拂去热气,使它的热度与人的体温差不多,然后才投放进去,用杷搅动,用绵片捂住瓮口。过三、四天,如果未融化,就搅动几下,尝一尝。如果味道甜美,就不用再放了;如果味道还有些苦,就需要再煮两、三升粟米投放进去,根据情况,酌量加减。十四天就可以吃,二十一天后就完全熟了。这种醋香美醇厚,小小一杯,需要掺上一碗水才可以食用。到八月中旬,舀取上面的清液,另外拿个瓮贮存起来,用盆子盖好,用泥封住瓮头,可以存放几年。醋还没熟时,每隔两、三天都要用冷水浇淋瓮子外表,带走热气,但不要让生水进到瓮子里去。如果投放的是黍米,效果就更好,白粟米与青粟米也可以用。”

从“大麦酢法”这个制醋工艺中看,起码有以下特点:

一、这个配方选择了特定的酿醋时间。从农历七月初七或者七月十五日下酿,至八月中旬出醋,大抵节令在立秋至白露。在中国北方,例如晋中地区,这段时间的室温大约是摄氏25度,可以说温度相对适宜。

二、“大率小麦曲一石,水三石,大麦一石”,配制成醪醅,六七日后,还要添加五升粟米饭,“若苦者,更炊二、三升再投之……”足见选料之精与曲料之足。

三、“绵幕瓮口,三日便发”。给于三日的缺气糖化时间。“发时数搅”,醪醅尚未完全酒化便开始“数搅”供氧,促进醋化,似乎有点性急。总的看来,这是一个液态发酵的一揽子工艺,虽然不太合适,但对古人说来,也是不易的。

四、“八月中,接取清”到底能接取多少“清”液呢?贾思勰没有说。估计不会太多。但含酸量却相当高。小小一杯,需要掺上一碗水才可食用。一般说来,在醋酸含量较高的醋液中,游离杂菌便不易滋生繁殖,所以就能够较长时间地贮存。

五、“别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年”。一是能够停放数年,二是尚要停放数年。

贾思勰所记载的这种“大麦酢”确已具备了三个条件:一是精粮所酿,含酸量高;二是能够贮存较长时间;三是经过了较长时间的陈酿。因此,即便用现代眼光去衡量,它也是合格陈醋。由此可见,早在北魏(1400年)前,我国确实产出了合格陈醋。

在贾思勰所记载的二十四种制醋法中,至少有二十一种属于液态发酵法,即醋酸发酵阶段物料状态呈液态的发酵方法。液态法制醋是一种起源最早,发展最快的制醋工艺。

在液态发酵制醋法当中,由于参与发酵的醋酸菌种类的不同,又分为两种发酵方法,一种是表面静止发酵法;另一种称通气发酵法。

表面静止发酵法是一种传统的制醋方法,至今一直仍在沿用。例如:《齐民要术》动酒酢法称:“春酒压讫而动不中饮者,皆可做醋。大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日醋成,衣沉,反更香美。日久弥佳”。上述工艺是指将一种“动”酒,即变酸不能饮用的压榨酒改为做醋的方法;用三倍的水将酸酒稀释,日晒保温,对七日后液面产生的醋酸菌膜不要触动,数十日即成。这与目前北京市采用的白醋生产工艺十分接近。即:白酒稀释、接入醋酸菌种,保温,菌膜产生,数十日醋成。属于这种工艺类型的如“糖醋”。它与《齐民要术》中“蜜苦酒法”也是十分相近的。

通气发酵法是一种在醋酸发酵阶段,采用人工搅拌发酵醪液,通入空气使酒氧化为醋酸的工艺过程。正如《齐民要术》回酒酢法所记:“凡酿酒失所味醋者,或初好后动未压者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更著麹末一斗,麦曲一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟,皆美香。清澄后一月,接取,别器贮之”。其中的“杷搅”与“每日再度搅之”即为人工通气的手段。

到了清代,李化楠的《醒园录》又介绍了一种“极酸醋法”:“五月午时,用做就粽子七个,每个内各夹白曲一块,外加生艾心七个,红曲一把,合为一处,装入瓮内,用井水灌之,约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧,置背阴地方,候三五日过,早晚用棍子搅之。尝看至有醋味,然后用乌糖四五园打碎,和烧酒四五壶,隔汤炖至糖化,取起候冷,倾入醋内,早晚仍不时搅之,俟极酸了可用。要用时,取起醋汁一罐,换烧酒一罐下去,永吃不完,酸亦不退”。

这是一则十分有趣的通气液态法制醋工艺记录,可以说是集液态通气法制醋工艺之大成。早在200多年前记载的工艺技术,蕴含了现在的全部工艺过程。诸如制醋用的原料:江米(粽子)、糖、烧酒;糖化剂用的是白曲、红曲;通气方法:早晚用棍子搅之。现代本行业概括制醋的工艺过程是粮、糖、酒、醋。那时人们已经熟悉地运用了这一规律。而最重要的发现是:“用酒换醋,永吃不完”。可以这样说:此说即现代深层液态法制醋工艺当中的“分割法”,它也是驯化培养高酸度“醋酸菌”的雏形。

固态发酵法在北魏时期已经出现,贾思勰在《齐民要术》中记载的“酒糟酢法”便是实例:“春酒糟则酽,颐酒精亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄。作法:用石硙子辣谷令破,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拌,必令其均调,大率糟常居多。和讫,卧于涓瓮中,以向满为限,以绵幕瓮口。七日后,酢香熟,便下水,令相淹渍。经宿,涓孔下之。夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,宜温卧,以稂茹瓮,汤淋之。以意消息之”。酽,指酒醋味浓;硙,石硙子,即石磨;辣,为研磨的口语;用石硙子辣谷令破,是说用石磨把谷皮研破,涓,涓瓮,是一种近底部有孔洞的瓮。醋坯子成熟后采用淋醋法从醋孔中可淋出醋液。淋醋时应注意:夏季用冷水,春秋两季用温水。

上述两种固态法酿醋,都使用糟、糠中的酒精为原料。说明在1400多年前的古代,以粮食为原料造酒都采用液态法工艺,最初造的酒是连糟一起吃掉,如同现代的酒酿、醪糟,酒度比较低;但是如果酒度高了,糟渣就不能吃了,因为以淀粉质为主的粮食原料,经较为彻底的分解后,剩下的粗纤维一类的物质,只能用沉淀、压榨等方法分离出来。古人对酒糟有几种利用方法;《本草纲目》中说:“酒糟须用腊月及清明重阳造者,沥干入少盐收之。藏物不败,揉物能软……”。再有就是用来做醋了。文献中记载,从古至今,都有酒糟造醋的记录。《齐民要术》中的两种固态法制醋工艺,一种就类似于淋浇工艺,另一种接近于用缸制醋的方法。

到了元代,《居家必用事类全集》一书介绍了十种制醋方法和一种收藏醋法。兹将其中两种固态法酿醋工艺列下:

第一种是造糟醋法:“腊糟一石,水泡。粗糠三斗,麦麸二斗。右件和匀,温暖处放,罨盖。勤拌、捺。须气香,咂尝有醋味,依常法制造淋之。按四时添减。春秋用糠四斗半、麸二斗;夏糠三斗、麸二斗;冬糠五斗、麸三斗。觑天气加减造之”。

第二种是造糠醋法:“每糟二十斤,用水一担,不拘。冬月浸一宿,搅匀。以烂为度。如是,新糟使水一担半,稻糠随水拌糟,须按,令极匀。装入瓮。将满摊平,以糠盖或再用荐盖瓮口。频频看觑。候热发,便倒入别瓮。热不得太过,太过则损味。如未熟,不得动,依前盦盖热。候四度,逐旋随次按匀,再腾入淋瓮中。踏,令极实,虚则不中。煎汤淋之,为头醋。再煎汤淋,取第二醋。如要极酸,即将头醋煎,重淋新糟,其酸极佳。如此,欲得酸,即将第二醋煎沸,汤淋新糟,已是重淋醋。若更将逐瓮头醋再淋,恐太酸了。造成,用川椒装入干瓶,泥起。不可返湿气。煎了,候冷装。造醋之法,惟要酸,酸之诀在发热时。不可发过。化糟时须着水淋下,再淋,自然妙也”。

觑,看;盦,器皿。与《齐民要术》的记载相比,元代这两例制醋方法在生产技术上有了很大的进步。首先扬弃了一些迷信做法与讲究:一年四季都可以做醋;不同的季节,只需要调整原、辅料的淀粉多少与粗细比例就可以了。另外还表现在取醋的方法上:采用了开水浸淋、用套淋的方法提取极酸的醋,不再在原瓮中取醋而单独设淋瓮。最重要的一点是人们经过长期的生产实践,掌握了一些重要的规律性认识。总结出诸如:“造醋法,惟要酸,酸之诀在发热时不可发过”的结论,即在醋酸催化中要控制温度。这种600年前的“诀窍”对今天的食醋生产来说,仍然是十分重要的。在这篇古代文献中,还首次提到了用炒焦麦入瓮搭色、增香的工艺方法。

在明代,李时珍的《本草纲目》曾引用《唐本草》的相关内容说醋有十几种:米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋,葡萄、大枣、蘡薁等各种杂果醋,也很酸烈。其中制造糠醋、糟醋仍然是采用固态发酵工艺。

到了清代,在薛宝辰撰写的《素食说略》一书中也提到了固态发酵的制醋工艺。

其造米醋说:“小米一斗,煮成浓粥,,倾入大缸,入酒曲末一斤许,和匀发之。如嫌发迟,可加烧酒少许。俟发过起泡,以麦麸和匀,置大箩中,以厚被覆之。俟其发热,又复搅凉。再覆再搅。至尝之醋味甚浓,则成矣。可入淋瓮淋之。头淋甚酽,二淋、三淋则渐淡矣。大瓦瓮于底之侧旁,穿一小孔,又削大锥以窒其孔。实醋料其中,以水浸之,俟醋味尽出,然后稍升木锥,令淋出。”俟,等到意;窒,封堵意。在瓦瓮近底部开孔,平时用木塞子封严,淋醋时可以打开木塞使醋液淋出。此法与古时大同小异。

唐宋以来,由于制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心大曲为优质醋用大曲。因改部分白醋为熏醅,其风味大增,醋醅熏制是造就山西食醋独特风味的重要工艺之一。

《介休市志》中说:“介休酱醋业历史悠久。明万历年初,介休商人侯大升在安徽颍州开办醋坊,酿造的“大升陈醋”独具色泽黑亮、酸中微甜、气味清香、久藏质不变、味不散等特点。”清末到“民国初年,城里经营醋、黑酱、甜面酱的字号,北门外有‘通德裕’,顺城关有‘自成功’、‘七香居’、‘复香园’,蒜市巷有‘通源永’、‘聚美和’。”

中华民国二十三年六月(1934年),中国早期微生物学家方心芳、孙颖川二位先生曾来山西省清源、太原、介休等地调研山西醋的优劣状况。调研之后,以“黄海化学工业研究社”的名誉,用4500字的篇幅,发表了题为《山西醋》的调查报告。对山西醋的原料、清源水质,曲种并生产工艺都做了充分肯定。文中指出:“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一等。盖上等山西醋之色泽气味皆因陈放长久,醋之本身起化学作用而生成,初非假人工而所制,不愧为我国名产。”这是对山西醋的权威性肯定。日本井正博士在《古酢礼赞》一文中也盛赞世界上两大名醋:中国的山西老陈醋与意大利的芳香醋,代代相传,代代昌盛,今朝更好。

由于酿醋技术的提高,山西醋不仅为晋人所嗜爱,而且被作为山西名特产品运销省外,山西的制醋业也随之不断扩展。据1936年刊印的《中国实业志·山西省》载,在当时我省某些地区已有一定规模的制醋作坊53家,其中太谷县12家,蒲县7家,清源(今属清徐)6家,曲沃5家,汾城5家,襄陵、汾阳、新绛各3家,徐沟(今属清徐)、翼城、河津、沁县各2家,祁县、平遥各1家。以上作坊资本额共为1,801,300余元,其中汾阳69,000余元,清源50,000余元,太谷43,000余元,汾城3,200元,徐沟3,100余元,蒲县2,700余元,曲沃2,600余元,祁县2000元,沁县、新降、河津各900元,翼城560元,平遥300元,平均资本每家为3400余元。以上作坊全年醋的总产量为23700余担,其中清源(今清徐)7900余担,太谷4700余担,汾城2900余担,曲沃2200余担,汾阳1300余担,徐沟900余担,襄陵800余担,新降800余担,翼城500余担,河津400余担,祁县100余担,平遥100余担。

与此同时在清源县南边的杨房一带,先后出现了:“元山”、“同泰庆”、“顺泰号”、“来鼠鼠”等多家远近闻名的酿醋作坊。“顺泰号”所产的“拉丝老醋”,曾名振京华,成为祁县乔家钱庄特定食醋。并被钱庄老板装醰带出关外,当名贵礼品赠送俄罗斯商人。至后,连太谷孔祥熙家的“轿车车”也常来杨房拉醋。

清徐山西老陈醋,是我国最著名的食醋,这个品牌,是山西特创,是清徐历朝历代从事制醋事业的师傅们,你增砖,我添瓦,共同打造的。以下为清徐山西老陈醋解放前后的酿制工艺流程图。

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