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醋老醯儿
编辑:  时间:  来源:清徐网

   说到山西的地域名品,首先让人想到的就是醋。山西是醋的发源地,有三千多年的生产历史,素以产醋、吃醋闻名遐尔。作为醋的故乡,在民间至今有做醋的遗风。盛夏时节,乡村僻壤,老乡们在烈日之下,放一口麻纸闷着的大缸,用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋,而且醋缸需不断的搬动,因为醋缸要跟着“爷爷”(太阳)走。看到此情此景,过去山西“家家有醋缸,人人当醋匠”的场景仿佛跃然眼前。因“醯”是醋的别称,所以素爱吃醋的山西人被外地人亲切的称为“老醯儿”。

   人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西人善制醋,是因为山西人爱吃醋,真可成为全国之最,在民间有无醋不成味之说。山西确实是制醋的大本营,现在全省有1000多家大小醋厂,著名的除清徐老陈醋之外,还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋等。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋,根据使用原料和生产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别,真可谓琳琅满目,各具特色。

   由于山西醋在制作上承袭着传统的精酿工艺,精选优质高粱、大麦、豌豆为原料,整个生产过程历经“蒸、酵、熏、淋、晒”五个步骤,无任何化学催化剂,完全依靠生物自然发酵,使得原料中的有效成份得以完好保存,再经过“夏伏晒、冬捞冰”的天然独特酵法工艺,去芜存菁,酿出体态清亮,色泽黑紫,具有绵、酸、香、甜、鲜特点的高品质的醋,历经千年风雨,源远流长,已自成一个体系,素以“风味独特,品质优良”,色、香、味俱佳而位居中华四大名醋之榜首,成为盛开于我国酿醋行业 之丛中一朵艳丽的奇葩。

   据资料显示,中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中称:“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一等,盖上等山西醋之色泽,气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产”。山西老陈醋的生产过程产生出氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等,能够有效促进人体新陈代谢,起到食疗食补的作用。明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿,散火气,杀邪毒,理诸药”之说,常食醋有益于人们的健康及生活品质的提高。

   我省以山西老陈醋集团有限公司生产的“美和居”、“东湖”、“益源庆”老陈醋;山西水塔老陈醋股份有限公司生产的“水塔”牌老陈醋为代表的众多系列,100多个品种的老陈醋,除先后获得国内许多殊荣外,还通过了ISO国际质量体系认证和美国FDA认证,产品远销美国、日本、香港、澳大利亚、韩国等十几个国家和地区,被欧美人士誉为“中国秘密”,日商誉为“中国秘法”,国人誉为“华夏第一醋”,是以山西老陈醋被称为中国四大名醋之首。

   醋,这一具有独特浓郁沁香和悠长后味的特色调味品,自三千多年前问世以来,密切伴随和影响着人们的日常生活,受到了国人的特别青睐和喜爱。随着时间的推移和历史的演变,醋这种看似简单的调味品已逐渐演化成为孕育中华民族繁衍生息黄河文明的醋文化,成为最传统的民族瑰宝的一部分。

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