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酿造醋和勾兑醋差异
编辑:  时间:  来源:清徐网

  前媒体误报山西陈醋95%“勾兑”一事,一时引起众人对醋产品的关注度迅猛上升。勾兑醋和酿造醋在营养价值上有何差异?

  按我国的食品标准,市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋,即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料,经发酵工艺酿造而成。勾兑醋,即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。某些白醋产品也有酿造和配制之分,前者是食用酒精发酵而成,后者是食用冰醋酸加水、糖和香精等配制成。

  酿造醋的营养价值比较高,这是因为酿造醋的主要原料之一是麸皮,其中富含多种B族维生素和矿物质,还加入了粮食,甚至豌豆等豆类,因此纯酿造醋中除了醋酸,还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素。比如说,优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美,而铁、锌的含量高于普通粮食和豆类。每天吃2-3汤匙(1汤匙约10克)好醋,对于营养素的供应不无益处。

  酸和其他食物一起食用,有利于食物中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出,形成醋酸盐,使其更容易被人体吸收。山西居民,特别是山区居民,因物产所限,蔬菜水果食用量不足,维生素C和水果中的有机酸摄入量较小,醋酸对于帮助矿物质的吸收可能会起到重要的作用。同时,醋的酸性有利于保护食物中的B族维生素,对于平日以精白米、精白面粉为食的人来说,烹调中经常加些醋,除了增加醋本身所含的营养成分外,对于其他食物中的营养素保存也是有帮助。

  如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋,对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分,所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值,部分勾兑的醋营养价值有下降。没有QS标志的勾兑醋不能进入超市销售,主要是在餐饮小摊上使用。这类产品含酿造食醋的比例很低,其质量是难以保证的。

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