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清徐食醋的历史与现状
编辑:  时间:  来源:清徐网

食醋是一种家庭常用的酸味调料,而且它和食盐一样同属于最古老的调味品。“中国——是世界上谷物酿醋最早的国家”,酿醋历史悠久,源远流长,有人认为约有一万多年,迄今为止,发现有关醋的文字记载历史,至少也在三千年以上。

“自古酿醋数山西,追根溯流在清徐”。这一民谣形象地说明,清徐醋史源远流长。清徐是山西老陈醋的正宗发源地,是全国最大的食醋生产基地,清徐所产的老陈醋是中国四大名醋之首,号称“天下第一醋”。

远古时候,人类不仅可以直接从动物中摄取醋酸,还可以直接从植物中摄取醋酸。尧王取蓂荚代酸的故事就发生在清徐县的尧城。《明一统志》载:“帝尧自涿鹿徙都于此,俗称尧城。”《山西通志》卷一六三中载:“帝尧在尧城镇,旧传造历之所,故立庙”。尧城和尧庙是后人为纪念帝尧而建的城堡和庙宇,始建于金天会三年(1125)。在古文献《竹书纪年》中有这样的记述:“有草荚阶而生,月朔始生一荚,月半,而生十五荚。十六日以后,日落一荚,及殆而尽。月小,则荚焦而不落,名曰蓂荚,亦称日历荚”。《白虎通鉴·符瑞》也有类似记载:“蓂荚者,树名也。月一日一荚生,十五日毕,至十六日一荚去,故阶荚而生,以明日月也”。东汉人应劭所著《风俗通义》一书,对蓂荚作过考证,他说:“古太平蓂荚生于阶,其味酸,王者取之以调味,后以醯醢代之”。王者是何人呢?即帝尧。帝尧在尧城利用蓂荚草一是制订了四季八节(春、夏、秋、冬为四季;立春、立夏、立秋、立冬、春分、夏至、秋分、冬至为八节),二是取其味酸以调食,这可以说是最最原始的醋了,这样的醋就产生在清徐。

新石器时代,尧帝和“神农氏”教化民众腌制酸菜而产生醋酸,解决口淡,满足身体之需。民间传说,尧帝城西南有玉泉,帝亲往酿苦酒,尧帝城西北有玉池,帝亲往食鹅,圣天子多能鄙事。据考,那时尧帝亲往酿苦酒(即醋)之地就可能是尧城西南的当时的羊房口(即现在水塔公司的在地——杨房),而帝亲往食鹅之地就是现在尧城西北的鹅池村。

山西是中华民族发祥地之一。理应该也是醋文化的发祥地之一。在尧帝的教化下,清徐的先民们用芥菜腌制黄菜,用毛白菜腌制酸菜。如今山西东部、晋中一带,包括清徐等地农民仍有用芥菜腌制黄菜,用毛白菜腌制酸菜的习俗,可谓延续万年,源远流长。他们用黄菜汤当醋,调食调味。这可以说是中国最古老的“醋”,或者叫醋的“初级阶段”。但不管怎么说,人类由直接从大自然中获取现成的蓂荚、毛桃、酸杏,发展到腌制酸菜,获取液态的醋酸汁液,无疑是中国食醋酿造史上的一大进步。

据有关史料记载,在漫长的历史时期,我县在食醋酿制方面都不同程度地经历了夏商时代的酒醋综合作坊、春秋之始的民间制醋、秦汉魏晋时期的商业醋作坊等几个阶段。

宋代以前清徐主要酿制米醋,宋代以后,随着酿醋技术的发展,酿醋以高粱代替小米为主要原料,酿出了高粱醋。

在明清以前,清徐即以陈年白醋而知名。清初顺治年间,清徐的老醋房老醋人不断总结、反复实践,在酿制陈年白醋的基础上,增加了熏醅一道工序,目的在于增加醋的颜色,促进脂化,抑止一些细菌的过旺繁殖。此法亦称“熏蒸法”。经过熏蒸法工序的处理改白醋为陈醋,同时又增加了“夏伏晒,冬捞冰”等工艺的加工处理,从而酿制出了色泽黑紫、液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩的山西老陈醋,被称为“国醋”、“天下第一醋”,成为历朝历代的贡品。 “美和居”等一批老醋坊和历代制醋大师傅为老陈醋的形成发展做出了重大贡献,被公认为山西老陈醋的原创者,山西酿醋文化的活化石。

清末,杨房的“通泰庆”等老醋坊参与了山西临汾人在北京创办的“临襄会馆”,始将老陈醋直销京城。

曲为醅之根,良曲出佳酿。酿酒如此,酿醋也一样,必须有好的曲种。

从各种资料上发现,我国各地叫“大曲”的曲种似乎很多,然而“徐沟大曲”选料精细、工艺独特、品质优良,当属佼佼者。《山西老陈醋史话》一书中写到:清徐是山西省老陈醋的发祥地,同样也是制曲业的重要基地。据传徐沟大曲始产于西汉,历经唐宋,盛于明清,享誉两千余载,民间流传着一首顺口溜:“自古酿醋数山西,发祥源流在清徐。清源陈醋徐沟曲,遐迩闻名多赞语。”不难看出徐沟大曲和清源陈醋一样,是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩,据调查:清光绪年间制曲业已成为徐沟县城十大行业(即钱行、当行、彩帛行、粮食行、花布行、药材行、酒曲行、食店行、面粉行、颜料行)之一。民国初年徐沟较大的曲店(坊)有五家:即东南坊东后街的“聚庆泉”,新庄街的“福源涌”,西南坊后街的“天源盛”,南关街的“天聚恒”和西北坊城隍庙街的“晋恒达”。全年产曲250吨,从业工人多达700余人,其产量之大,曲坊之多,时为全国少有。

徐沟制曲历史悠久,在实践中积累了丰富的经验。早在明末清初,一代制曲宗师无名氏即在总结经验教训的基础上写出了《看曲论》。

它集历代制曲实践之大成,系统地论述了造曲精要,为制曲工艺技术的发展奠定了科学的基础。太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为:“它是一本制曲专书,是目前惟一的中国制曲书,又是古抄本,是孤本,文物价值弥足珍贵。。。。。它是著名的山西老陈醋的前发酵用曲,这为研究山西特产汾酒和陈醋发展史同时提供了第一手资料。”从徐沟大曲的历史、质量也佐证了清徐老陈醋的源远历史和上乘质量。

明清至民国初期是中国食醋酿造史上的鼎盛时期,也是清徐县食醋酿造史上的鼎盛时期,其标志:一是醋坊多,清源有“美和居”、“聚庆成”、“宝丰裕”、“益源庆”、 “通德如”、“永泉玉”等30余家老醯坊,徐沟有裕泉涌、裕华成等10多家老字号,杨房也先后出现了“元山”、“同泰庆”、“顺泰号”、“来鼠鼠”等多家远近闻名的酿醋作坊。“顺泰号”所产的“拉丝老醋”,曾名振京华,成为祁县乔家钱庄特定食醋,并被钱庄老板装醰带出关外,当名贵礼品赠送俄罗斯商人。至后,连太谷孔祥熙家的“轿车车”也常来杨房拉醋。其他村庄也有不少醋坊,象大常镇的东生泉、高白镇的元记醋坊等都是小有名气的醋作坊。

除此之外,民间制醋也很盛行。《徐沟县志》中道:“治家良妇,凡醋、酱、豆豉、黄酒各种渍菜之类,无不自制。”二是产量大,据1936年刊印的《中国实业志·山西省》载,在当时山西省有一定规模的制醋作坊53家,其中太谷县12家,清徐(含清徐、徐沟)8家,蒲县7家,曲沃5家,汾城5家,襄陵、汾阳、新绛各3家,翼城、河津、沁县各2家,祁县、平遥各1家。以上作坊资本额共为1,801,300余元,平均每家资本为3400余元。其中清徐共有资本达53,100余元,太谷43,000余元。。。。以上作坊全年醋的总产量为23700余担,其中清徐(含清源、徐沟)多达8800余担,太谷4700余担。当时,清徐醋的产量和醋作坊的资本在全省都是遥遥领先。三是质量好。1924年在巴拿马国际食品博览会上山西老陈醋荣获优质产品一等奖。中华民国二十三年六月(1934年),中国早期微生物学家方心芳、孙颖川二位先生曾来山西省清源、太原、介休等地调研山西醋的优劣状况。调研之后,以“黄海化学工业研究社”的名誉,发表了题为《山西醋》的调查报告。对山西醋的原料、清源水质,曲种并生产工艺都做了充分肯定。文中指出:“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一等。盖上等山西醋之色泽气味皆因陈放长久,醋之本身起化学作用而生成,初非假人工而所制,不愧为我国名产。”这是对山西醋的权威性肯定,也是对清徐老陈醋的权威性肯定。

清徐山西老陈醋,是我国最著名的食醋,这个品牌,是山西特创,是清徐历朝历代从事制醋事业的老字号、老师傅们,你增砖,我添瓦,共同打造的。


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