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西周公室制醋作坊
编辑:  时间:  来源:清徐网

远古时代,人类祖先过着“日逐奔获,见食则喜”的渔猎生活。以“嚼蚁而酸”,“王者取之(蓂荚草)以调味”去解除口淡。到了新石器时代,神农氏教化人们打井、垦田、制陶、储谷,为酸性调味品的酿造创造了条件。神农氏大胆实践,腌制酸菜,其酸菜汤中就有醋酸成份,这可以说是中国最古老的“醋”,或者叫醋的“前身”、醋的“初级阶段”。但不管怎么说,人类由直接从大自然中获取现成的毛桃酸杏,发展到腌制酸菜,获取液态的醋酸汁液,无疑是中国食醋酿造史上的一大进步。

殷商武丁时期,先民们研究产生出了曲蘖。曲蘖的问世,是酒醋酿造史上的一大飞跃,它既为西周公室醋作坊的出现创造了条件,也为祖国真正意义上“醋”的产生奠定了基础。

据《周官精义·天官冢宰》中记载:“醯人:奄二人。女醯二十人。奚四十人。”

这是中国经典古籍对周代公室醋作坊人员配备的具体记载。也是中国历史上经典古籍对制醋文化的最早记载。

公元前1027年,周武王灭商,建立西周。事隔五年,周公姬旦辅助周成王(武王之子)制定了一整套奴隶制国家统治机制。这个统治机制的一整套具体内容,就是历史上所谓的《周礼》。至后,《汉志》改《周礼》为《周官》。

在这个周代早期的公室醋作坊中,总共配备着六十三名成员。其中包括一名工官;二名监工;二十名女工奴隶与四十名男奴役。

醯人:是懂得制醋工艺的工官。《中国史稿》中说:“周王和各国诸候都拥有各种手工业作坊,设‘工官’管理”。而醯人,则属于这种工官。《中国通史简编》中说:“百工各占有一批技术奴隶,生产各种手工业产品(其中包括食醋)。百工率领工奴,冢宰(相当于后来的宰相)率领百工,所以冢宰能辅佐国王管理国政……独百工犯酒禁可以免死。百工有世传的专门技术。

奄二人:是西周公室派进这个制醋作坊监督工作的两名监工。《周礼·天官冢宰》中注曰:“奄,精气闭藏者,今谓之宦人。奄通阉也。”

《中国性史通鉴》中说:“在《周礼》中,宦官被称为奄”。《辞源》中说:“‘奄人’宦官”。

女醯二十人:是被醯人占有的二十名知道制醋技术的女奴隶。

奚四十人:《辞源》中说:“奚,隶役也,如奚奴。少才无知者为奚。”应该是四十名挑水泼浆干粗活的奴隶。

《周官精义》中还说:“醯人掌共五齑七菹。凡醯物,以其祭祀之齑菹。凡醯酱之物,宾客亦如之。王举,则共齑菹醯物六十瓮。共后及世子之酱齑菹宾客之礼,共醯五十瓮。凡事共醢。”

这就明确记载和概述了这个醋作坊的存在意义及其性质。“凡醯物,以共(古人共与供同用)祭祀。”这是说凡是这个醋坊所生产的食醋,要供应西周公室在祭祀天地鬼神中运用;“王举,则共醯物六十瓮。共后及世子五十瓮。”这是西周公室按王、王后以及世子所用食醋的数量,给这个醋坊明确下达的需求指令;“凡醯酱之物,宾客亦如之。”这个醋作坊还需生产出招待宾客所用的食醋。如此看来,西周早期所产生的这个醋作坊,是一个明显地不具商业性质的奴隶供给制醋作坊。

另据《天官·醢人》和《天官·醯人》两节介绍,这一百二十瓮酱中包括“醢物”和“醯物”各六十瓮;分别贮备着“七醢”、“三臡”、“五齐”、“七菹”和“醯物”。内中的“七醢”即指以鱼、虫、肉、雁等为原料酿成不带骨头的肉酱;“三臡”,即指三种带骨的肉酱;“五齐”即“五齑”,指五种用酸味调味料渍制的果蔬和荤腥类的细碎食品;“七菹”即指七种用食盐腌制的蔬菜。此外还包括由“醯人”掌管的“醯物”。

“醯物”即醯酱之物。先秦儒家经典著作之一的《仪礼》中多次提到“醯”和“醢”,唐代太学博士贾公彦在其《仪礼义疏》中注释说:“醯是酿谷为之,酒之类。……醢是酿肉为之”。

这一观点是对汉代《说文》关于“醯,以粥以酒”的重要补充。粥或者酒也都是以谷物或其他食粮等植物性食物加工制成的。《孟子》说过“圣人治天下,使有菽粟如水火”的话,他认为如果百姓收获豆米等食粮能象获得水火那样容易就进入理想社会了。孟子所说的菽、粟即以后的大豆和粟米。而当时天子所食的“六谷”也包括麦、稻、粱、稷等粮食作物。所以在“醯”内涵中除“芥酱”(可见于《礼记》)、“苦酒”(即食醋样酸味调味液,可见于《晏子春秋》)以外,还应包括以菽、麦、稻、粟、粱等粮食作物为原料酿制而成的“酱”、“醋”等分别具有咸味和酸味的调味食品。南北朝时的陶弘景是一位读书万卷、博学多才的学者,在他的名著《名医别录》中认为除豆、麦作酱以外,“又有鱼酱、肉酱皆呼为醯”,而“醋酒为用……亦谓之醯”,从而也把豆酱、麦酱、食醋和鱼酱、肉酱一起列入“醯酱”的行列。清代的《广阳杂记》也认为:《礼》有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱,用之各有所宜,故圣人(指孔子)“不得其酱不食”。这句出自《论语·乡党》的话的大意是说:孔子不吃未经用酱、醋等调味品进行适当调味的食物,可见当时酱的种类是很多的。不过在先秦时还没有豆酱或食醋的称呼,而只有诸如菽酱、豉酱以及苦酒、酸、醯、醦等称谓。当然那时酱、醋的祖型在其香气和酸度等感官性方面都是不能和现今的酱、醋品质相比拟的。

综上所述,从西周开始已经有了真正意义上的食醋,已经有了醋的文字记载。西周公室制醋作坊所产之醋,并非商品,而是作为奴隶社会等级制的标志品。什么人可以食用,什么人无权食用;祭祀天地鬼神用多少,招待宾客友朋用多少,王举享用多少,世子供给多少,都有严格要求,都有明文规定。而众多的奴隶百姓是可闻而不可及的。但是,公室制醋作坊的出现,无疑是中国酿醋业的一大成就,无疑是中国酿醋业发展的一大标志,他对春秋及春秋之后中国民间家庭制醋业的发展起了很大的推动作用。


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