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秦汉魏晋时期的商业醋作坊
编辑:  时间:  来源:清徐网

秦汉魏晋时期商业醋作坊的出现与发展,是中国食醋酿造史上的又一大进步,因为无论从技术进步上讲,还是从社会发展上讲,或者从经济学概念上讲,商业醋作坊的优势都远远超过了 “公室制醋作坊”,超过了自酿自食的“民间家庭制醋”。

秦统一六国,结束多年战乱,实行“移民政策”和“强农政策”,推动了农业和商业的发展。当时十二万富家移民咸阳,皇城人口的澎涨也为包括酿醋业在内的手工业的发展创造了条件。一些有经济头脑的“富商大贾”总结“公室”制醋作坊与“民间家庭制醋”的经验,开办了面对市场消费的制醋作坊,它既不同于两周时期“公室供料酿醋产后公室自消”的“公室制醋作坊”,又不同于后者来分散在乡村“自酿自食”的“民间家庭制醋”,它是一个地道的商业性作坊,它购进原料,经过加工生产出醋,然后将醋卖出去,从中得利,这是食醋酿造业在市场经济中的最早体现。

《中国古代史常识》中说:“先秦时期,醋还是一种重要的调味品,汉代才多起来”。

刘邦平定天下后,建都长安。皇室、贵族、官吏及其附庸人员逐步地都向都市集聚。他们都是当时“食不厌精、失饪不食”的高等级人,每日“欲食新鲜香美之品,庖人无不慎饰以醯、醢、盐、梅之和”。说明当时皇城官宦、市民对醯盐之需已是与日俱增了。

由于汉朝实行了“休养生息”的政策,因而在先秦出现的商业醋作坊得到了长足的发展,当时,制醋工艺已总结出了“观、摸、探、嗅、尝”等“苦酒五察法”,酿醋已经用上了“木炭火炉蒸、煮料”,用上了“锤、橐、甑”等先进工具。

据张衡《西京赋》中所说:“当时长安城有市九个,其中仅四个则有数万众,日销夜费之大,可想而知。到汉武帝时,长安城已有了较大规模的官营与私营的商业醋作坊”。

司马迁(约公元前145—86年)在《史记·货殖列传》中写道:“通邑大都,酤一岁千酿,醯酱千瓿……此亦比千乘之家,其大率也”。

“货殖列传”一文,讲的是西汉前期的市场经济。司马迁举例说:如果在交通方便的大城市,每年酿一千瓮醋、酱,从业人员的富裕程度,大抵上可以和具有千乘的诸候国的国君相比拟。

商贾制醋,既不同“公室制醋作坊”供给制制醋,也不同于民间“家庭自酿自食”制醋,它是以赢利为目的的货币运转制醋行为。这种商业醋作坊要想在市场站稳脚跟,则必须具备如下条件:

一是出品率要相对地高;

二是醋质量要相对地好;

三是要有较高的信誉度和知名度;

四是需要能拉长生产与销售时间。

《中国通史简编》中说:“《齐民要术》可谓集西周至北魏生产知识之大成”。书中“粟米、曲作酢法”就是汉代与魏晋时,商贾制醋多用之工艺。

粟米、曲作酢法  “七月、三月向末为上时,八月、四月亦得作。大率笨曲末斗,井花水一石,粟米饭一石。明旦作酢,今夜炊饭,薄摊使冷。日未出前,汲井花水,斗量著瓮中。量饭著盆中,或栲栳中,然后泻饭著瓮中。泻时直倾下,勿以手拔饭。尖量曲末,泻著饭上,慎勿挠搅亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀,久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者,率多坏矣;熟则无忌,接取清,别瓮著之。”现分析如下:

一、“七月、三月向末为上时,八月、四月亦得乍。”七月与三月底是作醋的上好时节,八月、四月也可以做。中国北部的阴历五、六月,是古人认为最热的两个月份。而一、二、九、十、十一、十二月,古人又认为比较冷,太热太冷都不宜制醋。因此,他们把可酿醋时间选择在三、四、七、八月间。

二、“大率笨曲末斗,井花水一石,粟米饭一石”。这是指配料比例。则笨曲1/10+井花水10/10+粟米饭10/10。“井花水”是从井里新打来的凉水;“粟米饭”为谷粟舂壳后,煮熟的制醋基料;“笨曲”就是“秦州春酒曲”《齐民要术》中曾记载有这种笨曲的制造法:七月作曲,节气来得早时,可在七月十五前制作;来得晚时,可在七月十五后制作。要取用没有生虫的小麦,将小麦放到大锅里去炒熟。炒的方法是:先钉一个大的木橛,用绳子将一长柄的匙松松地捆在木橛上,用小火慢慢炒。像摇橹一样,连续而又快速地摇动长匙搅拌麦谷,一会儿也不能停下来,否则会生熟不匀。等到麦子炒到放香泛黄时就撮出来,不能炒得太焦。熟后通过簸扬选择、整治干净。研磨时不要求磨得很细。磨得太细,酒滤不尽;磨得太粗,酒很难压出来。提前几天收割些艾草,将杂草剔去,用太阳晒至枯萎,注意不能让艾草沾上水气。和面时要和得硬一点,水要调匀。用手捏揉不粘连在一起的最好。和完后,堆放在一起过一宿,第二天早晨再将面和熟。用木模将面压成一尺见方,两寸厚的饼子,让强壮的男人在上面踩实。饼作成后,中心穿一个孔。竖一个架子,将艾草铺在模椽上,将曲饼仆放在艾草上,上面再盖些艾草。一般情况是,下面艾草要稍微厚一点,上面艾草要稍微薄一点。将门窗关得严严实实的。二十一天后,曲就作成了。将曲饼打破,如果饼内干燥并且生成了五色薄膜,就拿出去晒;如果饼内没有干枯、没有生成五彩薄膜,就需要再停放三、五天,然后再拿出去。用太阳反复暴晒,使曲饼非常干枯,然后放到高处堆积起来。这种曲,一斗可以消融七斗米。

三、“明旦作酢,今夜炊饭,薄摊使冷”。明天早晨作醋,今天晚上把料米煮熟,摊薄后冷却。

四、“日未出前,汲井花水,斗量著瓮中”。太阳出来以前,从井里打来凉水,用斗量好倒到瓮里。

五、“量饭著盆中,或栲栳中,然后泻饭著瓮中”。栲栳:用柳条编成的容器。把料米饭量好后放在盒子或栲栳中,然后再倒进瓮中。

六、“泻时直倾斜着倒下去,勿以手拔饭“。倒的时候要直接倾斜着倒下去,不要用手去拔饭。

七、“绵幕瓮口”。用棉花片捂着瓮口。

八、“三七日熟”。二十一天后醋就成熟了。

九、“美酽少淀,久停弥好”。味美醇酽,沉淀也很少,时间放久了,味道会更好。

十、“凡酢未熟、已熟而移瓮者,率多坏矣,熟则无忌”。如果醋还没有成熟,或者刚熟就去搬动瓮,大都不好。等醋完全熟了,就不要紧。

十一、“接取清、别瓮著之”。舀取上面的清液,另外找一个瓮装进去。

按照现代微生物催化理论衡量,以上是北魏前一个不太理想的液态发酵制醋工艺。他们把水、饭、曲倒进瓮中后,便“绵幕瓮口”,接着就“三七日熟”。嗜氧也好,厌氧也罢,古人不懂,醋的质量当然也不会太好。另外,按“一斗曲、一石米、一石水”的制醋配方,醋成后也顶多舀取几斗醋液,出品率也太低。这就说明,在秦汉与魏晋时期,商业醋作坊虽然产生并发展了,但落后的制醋工艺严重制约着商业醋作坊的快速发展。于是,一些开明的掌柜与有头脑的制醋师傅,为了在市场竞争中获利,便不断改革着制醋工艺。例如“作糟糠酢的方法”,就很有点别出心裁:把瓮安放在屋子内。无论春夏秋冬,都要用禾杆裹着瓮底,如果不裹,做出的醋会发臭。大致情况是,酒糟和粟糠各占一半。粗糠不能用,细糠会有泥,只有处在中间的最好。将糠和糟拌在一起,调和均匀,一定不能有块块。先把一个荆条或竹篾编的笼子放到瓮里,然后把糟和糠放到笼子外面,均匀平整地用手按紧,离瓮口还有一尺左右就不要再放了。汲取冷水,绕着笼子外围均匀地淋下去,等笼中的水深达酒糟的一半时就不淋了。用盖子盖住瓮口。用碗舀取笼中的液汁淋到四周的糟糠上,每天淋四、五次。三天后,酒糟熟了,发出阵阵香气。夏天经过七天,冬天经十四天,舀出来一尝,极其甜美。没有了糟糠气味,就熟了。如果还有点苦,就说明醋还没有熟,还要像当初一样浇淋。等完全熟了,就舀取笼中醇厚浓郁的醋,另外用器皿装着。过后又汲取冷水浇淋笼子四周的糟糠,直到醋味变淡为止,浇淋,应在当天之内全部完成。

要说“糟糠醋法”这个工艺好,好就好在它既不同于液态发酵,又不同于固态发酵,却好象半液态半固态发酵。虽然有点不三不四,却仿佛在古代液态发酵的工艺王国中,看到了一点固态发酵的曙光。这也许是从液态发酵到固态发酵的一项酿造工艺的革命。

在中国酿醋工艺史上,确实贯穿着一个从无知到有知,从落后到先进的演变过程,而历史上整个醋业中的商业界,则从来就代表着这一演变过程中的改革主流。原先,当制醋瓮中的醋液成熟后,古人只知道从上面舀取清液,而舀取到最后,掺拌渗透在醋糟中的醋液,古人就无法取出,这对商家制醋说来是一个很大的浪费。于是,“毛袋压醋法”就问世了,《齐民要术》中记载:

又一种作法  也是在七月初七这天制作。大致比例是,一升麦麴,九升水,九升粟饭。把它一次全部放进瓮中,也是装满为止。用棉花片捂住瓮口,二十一天后,醋就熟了。

“粟米、曲作酢法”和“作糟糠酢法”以及“作大酢法”中的“又一种作法”三种方法作出来的醋,全部是清液少,沉淀多。到十月底,要像压酒的方法一样,用毛袋将醋的清液压出来,贮存好。压制的糟就装到另一个瓮里,用水浸泡后澄清,压出来先吃。这样就较好地减少了浪费。压榨醋法后世亦有之,现将金培松先生1936年,《酿醋试验报告》中“米醋榨压法”记录如下:

榨醋:本试验因未有淋醋装置,故以压榨法代替之。 压榨法取醋醪174斤(即上述原料所制成之醋醪),加水80斤,稀释醋醪,浸渍一夜,装入布袋,每袋约装3升,共装40余袋。装毕,横叠于榨床内压榨之,得醋液148斤,称第一次榨出醋液。残粕约102斤由袋取出,盛入缸中加水60斤,稀释搅拌之,复浸渍一夜,分装入袋,压榨如前,得醋液67斤,称曰第二次榨出醋液。在《中国古代史常识》一书中,刊登着一幅“魏晋时画像砖上的滤醋图”,说明在魏晋时期的制醋行业中,淋滤工艺已经问世。

醋液淋滤工艺,是两汉魏晋时期的商家醋作坊在中国古代制醋技术上的一大突破。

三国时期,在曹魏统管下的中国北方地区,不论城镇还是乡村,星星点点的商业醋作坊相继出现。而大城市中的食醋用量却越来越大,以导致城市官商从乡村民间大量贩醋,在城市销售。时任曹魏大将军常侍的魏应璩(190—252年)曾在诗中写道:“太官有余厨,大小无不卖,,岂徒脯与糗,醯醢及盐豉”。

官商贩醋行为,从某种意义上讲,活跃了市场,但由于管理不善,也损害了许多民间制醋作坊的根本利益。于是,时任中书的刘放(?—250)便出班奏曰“今官贩苦酒,与百姓争锥刀之末,宜其息绝”。意在请求朝庭颁布命令,废止这些不法行为。北方地区的商行食醋,在三国时期居然能轰动了整个朝野上下,也从另一方面说明商业醋作坊在魏晋时期已蓬勃发展了。

回顾中国食醋酿造的历史,可以说是一个由无知到有知,有知之不多到知之甚多的发展史、进化史。

人类由最初的“嚼蚁而酸”、“王者取之(指蓂荚草)以调味”以及“腌制酸菜汤”到夏商时代酒醋综合作坊的出现为第一个阶段;从夏商时代酒醋综合作坊到曲蘖问世,西周公室制醋作坊的出现为第二个阶段;从西周公室制醋作坊的单一格局到春秋之始的民间家庭制醋的逐渐发展为第三个阶段;第四个阶段是从春秋之始的民间家庭制醋发展到秦汉时期的商业醋作坊。


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