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明清时期是中国酿醋业的鼎盛时期
编辑:  时间:  来源:清徐网

明清时期是中国食醋酿造史上的鼎盛时期,其标志有四点:

一是醋坊林立,多种经济形式并存。明清时期中国食醋酿造业发展迅速,星星点点的醋作坊布满面了大江南北,特别是黄河流域一带。而且从大大小小的制醋作坊来看,其经济形式是多种多样的。一种是官办的,供给官府食用。另一种是民办的,多以农民为主,其产品多为自食。农民自产个办自产自食的小醋坊在醋乡山西最为突出。《中国实业志·山西省》一书中,就有“晋人嗜醋,凡小康人家,皆自酿造……惟皆自酿自用”的记载。地处太行山深处的壶关县,有“家家有醋缸,人人当醋匠”的记载。三晋大地还流传着“家家有醋坊、户户有醋缸”的俗语,这些都是对山西人会制醋,爱吃醋的赞语。第三种是联资合办的,即几个情投意合的伙计(朋友)集资联办,人人出力,好像今天的股份制。第四种是独资的,由有钱人开办,顾用醋匠长工生产。由于多种经济形式存在,因而促进了全国食醋酿造业的发展,酿醋作坊随处可见,醋乡山西就是全国的缩影。

山西食醋文化,还突出地表现在有着宽广的地域性和品种的多样性,制作原料也多种多样,如高粱、小米、小麦、稻米、黍米、大麦、豌豆、荞麦、燕麦、红薯、柿子、红枣、桃、杏、苹果、山楂、沙棘等都曾用来酿醋。随着晋商的发迹,带来了山西经济的繁荣和振兴,食醋的生产和消费,进一步走向市集。尤其在晋商最兴隆的平遥、太谷、榆次、祁县、清源、太原等地,醋业发展最快。

二是品种繁多,超过了历史上任何时期。明清时期,各种品牌的醋,各种类型的醋日渐增多。明·戴牺《养馀月冷》中载:当时已有“陈酿老米醋、莲花醋、小麦醋”。明·李时珍《本草纲目》也载:当时已生产出了“米醋、糯米醋、小麦醋、大麦醋、饧醋”等品种。清朝,醋的品种更是举不胜举,有“果类醋、谷类醋”两大系列,包括陈醋、老陈醋、玫瑰米醋、白醋、香醋、麸醋等数十个品种。

三是工艺创新,一大批名醋就产生在这个时期。明清时期是酿醋工艺改革发展的新时期,也是一批名醋产生、发展、成熟的时期。中国四大名醋之首的山西老陈醋,在明清时期不断总结、不断实践,在酿制陈年白醋的基础上,增加了熏醋一道工序,同时也增加了“夏伏晒,冬捞冰”的工艺,从而酿制出了色泽黑紫、液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩的山西老陈醋。山西老陈醋被称为“国醋”、“天下第一醋”,1924年在巴拿马国际食品博览会上荣获优质产品一等奖。曾三次蝉联国家金奖、五次荣获国际金奖的四大名醋之一的镇江香醋也是在清道光三十年创始的。曾于1915年荣获巴拿马运河开航万国博览会金质奖的四川保宁麸醋同样也是诞生在明末清初。四大名醋之一的福建红曲老醋还是诞生在明清时期。另外,象北京的熏醋,天津的独流老醋,山西的王家老醋、四眼井陈醋、益元庆陈醋,辽宁的喀左精制陈醋,山东洛口牌一级食醋,河南彰德陈醋、文峰塔牌双醋、伏陈醋,江苏汪恕有滴醋,浙江玫瑰香醋,四川的三江特醋、屏山套醋、静观醋,青海湟源陈醋等一批名醋也都是诞生或成型于明清时代。

四是积淀丰厚,为中国醋业的长足发展打下了坚实的基础。明清时期,酿醋作坊不但多,而且品种和名醋也多,同时还集累了丰厚的传统工艺、经验作法,也为中国食醋业的长足发展打下了基础。今天中华食醋所以名目繁多、质量上乘、名醋倍出,让世人刮目相看,是同明清时代的酿醋基础分不开的。

相传春秋时期,虞国公主落难羊房口(今清徐县杨房村),在此传授为牧民解腥的“ 虞公断腥酢”。唐代李渊、宋时赵匡胤,都在此用过醋。到了明清时期,羊房口醋业渐成规模,出现了“顺泰号”、“同泰庆”等数十家制醋坊,其“拉丝老醋”曾一度名震晋阳。而今天,全国最大的老陈醋生产基地,荣获“中国驰名商标”、“国家免检产品”、“中国名牌产品”的山西水塔老陈醋股份有限公司的厂址就座落在明清时期醋坊林立的羊房口(现清徐杨房村)。

上述四点足以说明明清时期不愧是中国酿醋史上的鼎盛时期。


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