设为首页 加入收藏
客服热线:400-876-8525
清徐网免费发布信息
网站首页
清徐新闻
清徐视频
分类信息
家居频道
清徐黄页
收藏频道
体育频道
清徐论坛
清徐导航

TOP

清徐民俗-菜食特点
编辑:  时间:  来源:清徐网

清末明初之时,我县河东地区主要产粮、种菜极少。河西果蔬区菜的品种也不多。所以我县大部分居民吃的新鲜蔬菜很少。而一年四季中冬春时间最长,这大半年的吃菜问题,除储藏一小部分外,主要靠家庭自制腌菜来解决。夏菜的吃法无非是炖烩炒拌,与当今大致相同,这里不加叙述。只重点把过去是为何解决冬春得吃菜,尽知而述之。

河东地区,每年立秋前后,总要在麦田中回茬一些诸为萝卜、蔓菁、芥菜、白菜等秋菜。只因这些秋菜大多数种植在旱田之中,往往生长不好。当立冬剖菜时们只能收获一些瘦小的萝卜和空壳只白菜。即便是这样一些质量不高的小菜,农家依旧会十分珍惜地将他们分类处理,或储藏、或腌制,准备冬春食用。千百年来,清徐人民以其勤劳俭朴而富有创造的生存精神,在多数人大抵上不太富有的生存条件下,尽可能地改善和提高各自家庭的饮食质量。特别是那些长年累月坚守在各家各户灶台旁的治家良妇,更是含辛茹苦地腌制出了许多香脆爽口、名闻三晋的腌菜。

1、腌菜

腌菜是清徐人饮食中的必备产品。它既是一日三餐中的佐饭小菜,又能应付冬春无菜之需。在长期的家庭腌菜制作实践中,逐步形成了加工腌菜的种种习俗,积累了制作腌菜的制作经验,花样繁多,精选巧腌、香脆爽口,各具风味早已成为清徐腌菜的综合特色。历史上,每逢“立冬”至“小雪”的半个月间,是清徐人腌菜的大忙时节。这时,在各家各户的院子中,无不摆满大缸小坛与各色秋菜。凡家中男女老小,都刷缸择菜、洗坛、熬汤、忙得不亦乐乎!

(1)腌咸菜:芥圪垯即芥菜,将芥菜切除茎叶后的块根部分,它含有一种非常霸道的鲜醇气味。将芥圪垯洗净摆在芦席上让风吹日晒五六天,使其焉软发皱,一层层摆入缸中,然后将熬好的腌汤(用井黄水配食盐加花椒、桂皮、八角、茴香、干姜片一同煮入而熬成的)泡入缸中(须将圪垯淹没)并用石板把缸口盖严,随即用泥岩封盖缝。这样腌上一冬,于第二年清明节起盖后,满院子便会醇香扑鼻。佐餐时,用清水冲淡后切丝切片直接吃,或者调用香油、陈醋、酱油凉拌吃;还可上笼屉蒸熟,作为熟腌菜供老人吃。

其它的白萝卜、玉蔓青也可如法腌制,只是比起芥圪垯来,其风味略逊一筹。同时将诸为蔓青、萝卜、黄瓜、豆角、茴子白根茎、白菜根块等,皆可随时入缸续腌,但经半年后,因腌缸中盐份逐渐降低,则必须重新熬汤,冷却后加入。

(三)辣丝丝:将芥圪垯切成细丝,然后在开水锅里造一下,及时捞出,冷却后,油炝花椒、茴香、姜片、葱花、蒜瓣泼入,并调上食盐、芥辣粉、酱油,拌匀后装坛封口,三天后便可起盖佐餐,香脆咸辣、诱人食欲,是家常佐食的佳品。

(四)辣片片:将芥圪垯切成片片,下锅煮熟,然后用和做辣丝丝一样的方法加进佐料,装坛即成,而且当下就可食用。

(五)芫荽咸豆豆:以芫荽与黄豆为原料。先把黄豆泡上一夜,使其发胀,再用晓茴、大茴及食盐缝在纱布中,与黄豆一同入锅,煮上5—10分钟,捞出待用。另将秋芫拖择好,洗净、切碎、晾干拌上食盐,再与黄豆搅拌均匀入坛,第二天就可佐餐。

(六)曼菁条、萝卜条、洋山芋(洋山药)、滴榴儿,将这几种原料分类分别洗净,控水、晾凉入坛压实,放进腌汤(用花椒、桂皮、茴香、干姜片及食盐熬成)后封盖。一月后起盖,醇香四溢,佐餐甚好。

(七)腌蒜:分腊腌、盐汤腌、酱油腌三种。原先只在农历腊月初八腌,将蒜剥皮放入坛中封口,用老陈醋浸泡至春节时食用,这称“腊蒜”。此蒜色泽青翠、酸辣鲜美,是吃饺子、吃面条最好的佐料。后来,人们又学会用盐汤与酱油腌蒜,也不讲究什么腊八不腊八了,随时都可腌制。

(八)韭花:每年“白露”时节,是韭菜放花的旺季。这时,人们便把它揪回,配以青辣椒、槟果、生姜等一同洗净切碎,上石碾碾成酱汁,并调以食盐、五香粉,入坛后严封。到次年春天启封开坛后,则鲜香四溢、味道纯美,属家常佐餐之上品。

(九)茄娃娃咸菜:进入深秋,已挂果的茄子因气候原因不能长到正常大小,人们便把比鸡蛋大一些的茄子叫“茄娃娃”。秋天,把茄娃娃洗净蒸熟,然后一层茄娃娃一层盐放入容器中。吃时切成小块调上葱、芫荽、香油作为稀饭?等。

7、黄菜:黄菜是河东地区,特别是徐沟一带,每年家家户户都要做的冬春食菜。其原料多为芥菜缨子,也带用一点小个儿的疙瘩。先把烂叶、黄叶剔除,大水清洗后沥干,晾晒至蔫,切碎后再蔫晾一天。将菜缸尽力地洗涮干净,并用开水消毒后安置在“一不风吹雨淋,二不见天见日,三不时冷时热,四不潮湿闷气,五不荡土扬尘”的地方。黄菜入缸时,应注意层层压实。即填一层压一层地挤压走菜末中的空气。当菜末装填至离缸口二寸多时,便不再装填。接着则需将新茭(即高粱杆)棍剥皮洗净,先在菜末上面的缸中间紧紧地趁一条,然后左一条右一条、右一条左一条地将菜末全面铺出捣实,将井荒凉水灌至超出茭棍条一寸,最后用石板盖严。这种黄菜的压制,不用放食盐,只凭借这高超的压制工艺,促使乳酸菌、醋酸菌在某些既定菜叶中生存繁殖,自然催化而转变为另一种可口菜品的范例。这在全国并不多见,却正好是清徐人压菜的特色所在。黄菜发酵一冬后,次春启盖。制好的黄菜色泽亮丽,酸香备致,清脆爽口,汤水清利。含有大量的乳酸、醋酸、琥珀酸与氨基酸,可降压祛火、凉血清心并清热明目。因此在春天“胃火”上升的季节,都把喝黄菜汤很当回事。黄菜食用时,需经油炝食盐、五香粉、葱花、蒜瓣入锅爆炒,有条件的可由调香油提味。这种压黄菜可以说是三晋压菜中的佼佼者。

8、野菜:在蔬菜奇缺的“枯春期”,每到清明节前后,地里的野菜就陆陆续续地钻了出来。这时各村各社的大姑娘小媳妇便会手提竹篮,成群结队地来到田间挑野菜。能吃的野菜种类很多,人们常吃的有:甜苣、苦苣、莎蓬、茅扫帚、野灰条、野蒜等。把它们揪回家来,择去老根、毛根及其它杂质,洗净后可根据野菜的各自特点,或烹调成可口的凉菜,或裹上面糊做成蘸片只,或滚上面粉蒸为窟垒,或切碎小炒浇入面条,都带有田野色彩的鲜醇,成为香味浓郁、清脆爽口、微苦鲜香、清新美味、风味别致、营养丰富的佐餐佳品,在春季佐餐中占有一定的地位。

六、一些可食野味的采寻:

1、黑莓莓:黑莓莓是上世纪五十年代前茭子、玉茭子植株上所生成的“孢子”结体。茭子黑莓莓于茭子茭子孕穗时生成,在植株顶端,下端连接棍杆、四周用叶片包着,呈趔脖状。有经验的一扳一个,没经验的就得用手捏捏。故此,民间有谚语称:“黑莓莓、趔脖脖,认不的、捏一捏,再认不的剥一剥。”(指捏一捏植株顶端叶包中间,假如里面是黑莓莓,捏上去手感发硬,否则就发软)在一些多年种植茭子的地块中黑莓莓的比例可占到十之二成。因此,每逢初秋季节各村各社的农家便可从茭子地里寻出大量黑莓莓食用。黑莓莓未老时(老了就不能吃了)剥皮后外表呈粉白色,里边呈青灰色,既可生吃,也可煮熟后,蘸点盐食用。有的人家采的多了还可用它做腾尖尖吃。具体做法是:剥皮后折下,用冷水洗净,入锅先煮片刻,然后把红面剔尖剔入,待煮熟后,油炝葱花、蒜瓣、五香粉、食盐、陈醋泼入即成。这腾尖吃起来绵和顺口,味道别致,具有典型的农家风味。

2、公甜甜:是上世纪50年代以前,玉茭子退化变异的植株。因其单株在整个生长周期都不生穗,而且它的茎杆特甜,所以称“公甜甜”。一般公甜甜的茎叶通体均呈紫红色,很好认。它茎杆汁液中含有大量蔗糖与果糖,生嚼时滋味十分甜美。也有人割回大量得公甜甜,剁掉叶片,切成一寸长的、上石碾碾扁,入大锅水煮几个小时,捞出渣子,用布包过滤后,再入锅熬煮成蜂蜜状入罐储存,用它来蒸糖包子与烧糖饼子吃。

3、榆钱钱:民国以前,境内好多老坝堰老坟地间,生长着许多古榆树。每到清明节前后便长出一簇簇名叫“榆钱钱”的东西。这时,许多庄户人家的小后生,便跑到田野,盘上树枝,将一簇一簇的榆钱钱采摘回家蒸窟垒吃。其做法是:将榆钱钱择干净、洗出沥干水分后,全身滚满红面,上笼屉蒸熟,用油炝葱花、五香粉、食盐等炒过即食,吃来入口清新,野味十足。

】【打印繁体】【投稿】 【关闭】【评论】 【返回顶部
上一篇:行业风俗-拜师 下一篇:清徐地方特色风味小吃

评论
称呼:
验 证 码:
内容:

相关栏目

热门文章

·清徐院落部局特色
·清徐民俗-丧葬
·清徐民俗-婚嫁
·六合村-中国内地最大的天主教村..
·清徐民俗-生育
·清徐杀猪匠风俗
·清徐县城乡庙会、古节(集市)
·清徐搬家习俗

最新文章

·清徐挖煤工风俗
·清徐戏行风俗
·清徐杀猪匠风俗
·清徐医生看病风俗
·清徐油漆工行业风俗
·清徐理发行业风俗
·清徐当铺行业风俗
·清徐特殊行业风俗

推荐文章

·清徐搬家习俗
·清徐建房室内设施
·清徐建房风俗习惯
·清徐建房配置要求
·清徐院落部局特色
·清徐就餐的习惯
·清徐宴席礼仪

热销商品